Rezept für Buchweizen-Sauerteigbrot auf Basis von Kefir

Hast du schonmal Sauerteig auf Basis von Kefir hergestellt? Ich bin auf Instagram auf ein unausgereiftes Rezept für Kefir-Sauerteigstarter gestoßen, habe recherchiert und es angepasst. Buchweizenmehl ist eine super Alternative zu glutenfreiem Mehl, wenn man es kräftiger mag. Das Buchweizen-Sauerteig-Brot ist sicher nicht für jeden etwas, doch wir finden es super lecker. Hier kommt mein Rezepte für Buchweizen-Sauerteigbrot auf Basis von Soja-Kefir. 

1. Wieso Sauerteig auf Basis von Kefir?

Auf Reisen muss man erfinderisch werden, wenn man nicht alle Zutaten für bestimmte Leckereien kaufen kann und es auch sonst mit Utensilien zum Backen mau aussieht. In unserer aktuellen Ferienwohnung in San Juan de los Terreros haben wir keine Ausstattung, außer einen Ofen (Ausnahme!!!), eine große und eine kleine Auflaufform und ein Backblech. Mehl und andere Zutaten messe ich mit einem entsprechend markierten Messbecher ab, anderes läuft Pi mal Daumen.

Auf Instagram kam mir also ein Rezept für einen Kefir-Sauerteig-Starter unter und ich dachte mir „Oh super – Kefir habe ich da, kann ich probieren”. Das Rezept erwies sich beim Check der Zutaten allerdings als unausgereift, weshalb ich es es entsprechend angepasst habe. Im Insta-Rezept wurde der Sauerteig-Starter mit selbst-aufgehendem Mehl gemischt, also Mehl mit Backpulver. Das Backpulver behindert den Kefir aber wohl bei seiner Fermentationsarbeit, weshalb das kontraproduktiv ist. 

2. Buchweizenmehl als glutenfreie Alternative: Nachteile und Vorteile

Momentan bekomme ich vor Ort unter anderem bio Buchweizenmehl als glutenfreie Alternative. Buchweizenmehl schmeckt gut, ist aber schwer und fest. Dementsprechend werden die daraus gefertigten Backwaren auch fest und sie gehen auch nicht schön auf. Das ist ein Nachteil, wie ich finde. Wenn du keine festen Teige magst, dann probier ein glutenfreies Allzweck-, oder Brotmehl. 

Der Vorteil ist, dass Buchweizenmehl einen hohen Anteil an Stärke enthält, die für die Mikroben in unserem Darm leicht zugänglich ist und sich nach dem Backen in resistente Stärke verwandelt. Diese ist Futter für die guten Darmbakterien, die daraus resistente Stärke produzieren. Mit Buchweizenmehl wird der Teig auch schneller sauer, was den Starter stabil macht. 

Glutenfreie Mehle bestehen überwiegend aus Stärke (Mais-, Reisstärke), etwas Reismehl und Verdickungsmitteln wie Xanthan oder Guarkernmehl.
Diese stärke­basierten Mischungen fermentieren langsam und bieten Milchsäurebakterien weniger komplexe Kohlenhydrate als Buchweizen. Probier es aus. 

3. Buchweizenmehl: Komplexe Kohlenhydrate und Ballaststoffe

Buchweizen besteht überwiegend aus komplexen Kohlenhydraten (Stärke). Diese werden langsamer verdaut als einfache Zucker und sorgen für eine gleichmäßigere Blutzuckerreaktion als z. B. Weizen (ganz böse). Buchweizenmehl liefert außerdem etwa 6–10 g Ballaststoffe pro 100 g, abhängig vom Mahlgrad. Es enthält sowohl lösliche Ballaststoffe (z. B. Pektine), die die guten Darmbakterien füttern, als auch unlösliche Ballaststoffe, die die Darmmotilität fördern. Buchweizen ist meist auch gut verträglich bei „Reizdarm” oder SIBO.

4. Buchweizen-Kefir-Starter: Zutaten und Zubereitung 

• Soja- oder Milchkefir (ich ziehe selbst)
• Buchweizenmehl

Die gleiche Menge Kefir und Buchweizenmehl in einem abgedeckten, noch offenen, Gefäß mischen und min. drei Tage lang bei Zimmertemperatur reifen lassen. Also z. B. 100 g Kefir + 100 g Mehl. Die Mischung kann bis zu 6 Tage reifen. Je länger die Mischung steht, desto saurer wird sie durch die Fermentation. Meine erste Mischung stand insgesamt 6 Tage und roch sehr sauer, doch der Teig schmeckte am Ende nicht so sauer, sondern schön aromatisch und kräftig.

Beim nächsten Mal werde ich gleich die gewünschte Menge Kefir und Buchweizenmehl mischen und stehen lassen. Mal sehen, wie sich das bewährt, doch meiner Meinung nach sollte das auch gehen.

5. Grundrezept für das Buchweizen-Sauerteigbrot

Das hier vorgestellte Rezept ist meine zweites Buchweizen-Sauerteigbrot und daher die bereits ausgereiftere Variante. Ich habe diesmal noch ein anderes Mehl und Hefe dazugegeben. Hier kommt also das Grundrezept für Buchweizen-Sauerteigbrot auf Basis von Sojakefir. Die Mengen habe ich gleichermaßen in dem Messbecher abgemessen, den du auf dem Bild siehst. 

5. 1. Zutaten für das Buchweizen-Sauerteigbrot

5. 1. 1. Sauerteig-Starter

• 250 ml Kefir (ich habe Sojakefir)
• Im Messbecher ebenso viel Buchweizenmehl abmessen
• Beides Mischen und wie oben beschrieben 3 bis 6 Tage reifen lassen

5. 1. 2. Weitere Zutaten für das Sauerteigbrot

• Ebenso viel glutenfreies Mehl nach Wahl abmessen
• Ca. 200 ml warmes Wasser
• 7 – 10 g frische Hefe
• 1 gestrichener EL gemahlene Flohsamenschalen oder Leinsamen, in Wasser aufgequollen
• Salz nach Geschmack (ich habe mit einem guten EL gesalzen)
• 1 EL Olivenöl
• Rosmarin und weitere Kräuter nach Gusto. Oregano schmeckt auch sehr gut
• Nach Wahl: Sonnenblumenkerne, Chiasamen, Sesam, Kürbiskerne, etc. (zusätzliche Ballaststoffe!)

5. 2. Zubereitung Buchweizen-Sauerteigbrot

• Hefe in etwas warmem Wasser aktivieren, bis sich Bläschen bilden

• Sauerteig-Starter mit Mehl, den restlichen Zutaten und Wasser mischen und mit einem Löffel verrühren. Das Wasser nach und nach hinzugeben, bis der Teig die gewünschte Konsistenz hat. Er soll schön klebrig und zusammenhängend sein. Die gequollenen Flohsamenschalen bzw. Leinsamen sorgen für eine bessere Bindung. Die Hefe dazugeben und ebenfalls gut unterrühren

• In eine, mit Backpapier ausgelegte, Form geben oder auf einem Backpapier auslegen, wenn du Brötchen portionieren möchtest

• Den Teig bei ca. 25°C für 60 – 90 Minuten ruhen lassen. Ich habe das im Backofen gemacht. In der glutenfreien Variante wird er so 30 – 50% aufgehen. Den Teig aus dem Backofen nehmen.
• Backofen auf 230°C Oberhitze vorheizen

• Sauerteigbrot zunächst 15 Minuten bei dieser Temperatur auf einer tieferen Schiene backen. Dann 40 Minuten bei 200°C. Zwischendurch überprüfen, da jeder Ofen anders ist. Das Brot ist gut, wenn die Kruste goldbraun ist

• Nach dem Backen komplett auskühlen lassen

6. Buchweizen-Sauerteigbrot: Konsistenz und Geschmack

Wie bereits gesagt, ist Buchweizenteig generell sehr fest und geht nicht so sehr auf. Hätte ich eine normale Kastenform, wäre das allerdings ein ganz normales Brot und nicht so flach. Bei meinen Süßkartoffel-Brownies mit Buchweizenmehl haben weder Natron noch Backpulver ein Aufgehen bewirkt, doch mit Hefe geht das. Allerdings nicht so stark, wie bei normalem Mehl. 

Das Brot schmeckt sehr aromatisch, nicht so sauer, wie es riecht und uns richtig gut!  Getoastet ist es besonders zu empfehlen. Es macht satt, aber nicht voll und ist sehr gut verdaulich. Wenn du lieber ein ganz lockeres Brot magst, ist diese Variante nicht unbedingt für dich. In dem Fall probiere den Teig mit 100% normalem glutenfreiem Mehl und berichte mir den Kommentaren, wie sich das bewährt hat!

8. Fazit zum Buchweizen-Sauerteigbrot auf Basis von Kefir

Man kann auf Basis von Kefir tatsächlich ganz einfach Sauerteig herstellen, der auch noch gut schmeckt. Das Buchweizenmehl schmeckt aromatisch und macht einen festen, schweren Teig. Gemischt mit Körnern und Saaten bekommst du ein schmackhaftes Brot oder Brötchen, das leicht verdaulich und darmfreundlich ist. Ohne Hefe wird der Teig fester und du bekommst quasi Vinschgauer. Auch zu empfehlen! Die Kefirkulturen überleben die Hitze natürlich nicht, doch der Teig ist durch die Fermentation insgesamt noch verträglicher und schmeckt leicht sauer-kräftig. Viel Spaß beim Ausprobieren!