Nachdem uns während der Holunderblüte kein Strauch zum Ernten über den Weg gelaufen ist hatten wir Ende August mehr Glück. Auf einer unserer Rad-Touren sind wir an einem wunderbaren Exemplar vorbeigekommen, das uns zu reicher Ernte einlud. Hätte ich geahnt, dass am Ende nur so wenig Saft übrig bleibt, hätten wir lieber mehr mitgenommen. Aber so lernt man etwas dazu und für das nächste Mal weiß ich dann Bescheid. Für einen schönen Holunderbeerensirup hat es gereicht.
1. Mythos und Heilwirkung des schwarzen Holunders
Der schwarze Holunder als Heilpflanze ist den Menschen wohl bereits seit der Steinzeit bekannt. Neben der Alraune ist er die Pflanze mit den meisten Überlieferungen in Europa. In England glaubt(e) man an den Holundergeist, dessen Zorn man auf sich ziehen würde, wenn man die Zweige einfach abschneidet. Daher wurden zur Besänftigung der „Holundermutter“ zunächst beschwichtigende Verse aufgesagt*. Seit dem Mittelalter gilt er bei uns als Schutzbaum, der das Zuhause vor bösen Geistern, Krankheiten oder Katastrophen bewahrt. Für die Germanen war er das Heim der Schutzgöttin „Holla“. Auch heute ist es angebracht, mit den Pflanzen derer man sich bedient Kontakt aufzunehmen und ihnen vor allem für ihre Gaben zu danken. So machen wir das doch untereinander auch, oder? Alle, die mit ihren Zimmerpflanzen sprechen und sie auch mal streicheln (besseres Wachstum dadurch ist nachgewiesen!) werden verstehen, was ich meine.
2. Heilpflanze schwarzer Holunder
Der schwarze Holunder ist in unseren Breitengraden nahezu überall zu finden. Er liebt Stickstoff. Da unsere Luft (leider) immer stickstoffhaltiger wird und sich selbiger auch im Boden anreichert, vermehrt sich der Holunder dankbar. So versucht die Natur Ungleichgewichte auszugleichen.
Die Blüten, als heißer Tee getrunken, werden gern als schweißtreibendes Mittel bei Erkältungskrankheiten verwendet. Du kannst sie gut mit Lindenblüten mischen. Die Blüten sollen ebenfalls harntreibend wirken und die eine Verflüssigung des Bronchialsekrets bewirken, was bei einer Bronchitis oder schleimigem Husten das Abhusten erleichtert. Demnach gehört der schwarze Holunder zu den sog. „Sekretolytika”. Die Beeren werden als Saft, Sirup oder Mus ebenfalls bei Erkältungskrankheiten, sowie bei Erkrankungen des rheumatischen Formenkreises oder Nervenschmerzen eingesetzt.
3. Inhaltsstoffe im schwarzen Holunder
In den Beeren wirken hauptsächlich Flavonoide, Anthocyane , Lektine und die Vitamine A und C. Kocht man Sirup, werden die Vitamine natürlich zerstört, doch ein Teil der wirksamen Inhaltsstoffe bleibt immer erhalten.
In allen Pflanzenteilen ist das Blausäureglycosid Sambunigrin enthalten, vor allem in den Blättern und der Rinde. Die für Heilzwecke verwendeten Pflanzenteile (Blüten, Blätter, Beeren) sind roh unverträglich und müssen stets gekocht werden. Die Nebenwirkungen des rohen Verzehrs – Übelkeit, Erbrechen, Durchfall – liegen aber wohl nicht an den Blausäureglycosiden. Bei Heilpflanzen gilt stets, dass die Summer aller Inhaltsstoffe die Wirkung ausmacht. Vieles ist auch heute noch ein Mysterium, was ich wirklich toll finde. Die Natur gibt eben nicht so einfach all ihre Geheimnisse preis.
Die Verarbeitungsmöglichkeiten für den Holunder sind vielfältig: Tee, Tinktur, Essig, Öl, Marmelade, Mus, Likör, Sirup – lecker!
4. Rezept Holunderbeerensirup
Der erste Schritt der Sirupherstellung beinhaltet das Kochen der Beeren. Nach meinem Rezept habe ich die Beeren in einen Topf gegeben und knapp zwei Daumen breit Wasser eingefüllt. Es gibt auch Rezepte, bei denen die Beeren komplett mit Wasser bedeckt sein sollen. Das gibt zwar mehr Flüssigkeit, aber man sollte sich im klaren darüber sein, dass der Saft dann entsprechend verwässert ist. Ich setze auf weniger, aber dafür konzentrierter. Das ganze habe ich gut 35 Minuten gekocht und nebenbei gelernt, dass Holundersaft kocht wie der Teufel! Dass die Beeren fertig sind erkennt man daran, dass sie schrumpelig und leicht zu zerdrücken sind. Wenn das der Fall ist, wird der Saft durch ein Leintuch gefiltert. Ich habe hierfür ein Haarsieb mit dem Tuch ausgelegt und über einen Topf gelegt. Der Trester landet dann im Tuch und wenn er abgekühlt ist, wird er auch noch mal so gut es geht ausgequetscht und ausgewrungen, bis nichts mehr rauskommt. Siehe Bild. Den Trester kann man übrigens weiterverarbeiten, aber dazu in einem weiteren Beitrag mehr!
Ich habe 400 ml Saft herausbekommen. Zu diesem wird die halbe Menge, also 200 g Zucker hinzugefügt. Ich nehme entweder Bio-Rübenzucker oder bio Rohrohrzucker, braun. Erst wird der Saft noch einmal aufgekocht, dann der Zucker hinzugegeben und für weitere wenige Minuten gekocht. Danach in saubere (mit sehr heißem Wasser sorgfältig ausgespülte) Gläser abfüllen, zuschrauben und fertig! Den Sirup kann man unmittelbar genießen.
5. Holunderbeerensirup Variante 2020
Dieses Jahr habe ich einen Teil meines Sirups mit Honig und der Gewürzkombi Zimt-Anis & Zimt-Nelke angesetzt. Vom Honig habe ich etwas mehr als die Hälfte der Saftmenge verwendet, da er weniger süß ist. Ich bin gespannt, wie die Mischungen schmecken, wenn sie durchgezogen sind.😊
Oh ich liebe Holunder einfach so sehr!!💜
Quellen
*Anrew Chevallier: Das große Lexikon der Heilpflanzen
